Köche sagen, dass sie unser Fleisch viel weniger würzen müssen, weil es durch die vielen Kräuter und die freie Lebensweise der Tiere schon eine Eigenwürzung und eben Charakter hat. So bringen wir das Ergebnis unserer Arbeit auf den Punkt. Qualität geht dabei entschieden vor Quantität, der Tageszuwachs ist uns vollkommen wurscht. Das eine Tier entwickelt sich früher, ein anderes braucht ein wenig länger, und dann dauert es eben länger. Wir machen da keine Vorgaben, wie schnell es gehen muss!
Nach der Schlachtung wird das Rindfleisch eine Woche bis 14 Tage zum Reifen abgehängt. Die meist 6 bis 12 Monate alten Lämmer sind nach einer Woche Abliegezeit fertig. Danach wird vom Kotlett bis zu den Knochen wirklich jeder einzelne Teil des Tieres verwertet. Schon meine Großeltern haben mir gesagt, das vom Fleisch nichts überbleiben soll. Bei ihnen wurde natürlich auch aus Sparsamkeitsgründen alles gegessen, aber ich tu’s einfach, um dem Tier die notwendige Ehre zu erweisen. Wenn so ein schönes Stückl Fleisch am Teller liegen bleibt, das geht nicht. Das haben wir geschlachtet, es ist so ein tolles Lebewesen für uns gestorben, da hätte ich wirklich ein schlechtes Gewissen, wenn bei uns was überbleibt!
In der Praxis haben wir ebenso wie unsere Kundschaften die Besonderheiten aller Fleischteile zu schätzen gelernt. Da gibt’s auch ganz tolle Rezepte, die ganz einfach nachzukochen sind. Ein Lammkotlett ist was für die schnelle Küche, aber ein Lamm besteht auch noch aus vielen anderen Teilen. Sehr gefragt seien die Innereien, etwa die (gebratene) Leber, von denen man auch nicht so viele bekommt. Und die Schulter, die ist viel g’schmackiger als ein Rücken. Ein Schlögerl ist super zum Braten. Die Ripperl sind am Griller ein Traum. Und aus dem Hals und anderen Teilen kann man Würste machen!
Sowohl beim Lamm als auch beim Rind ist diese 100%ige Verwertung allein deshalb möglich, weil das Tier durch und durch von höchster Qualität ist: jeder einzelne Teil ist zart und feinfasrig.
Zubereitet wird vornehmlich nach Kundenwünschen, die Knochen ausgelöst oder auch nicht, die Stücke je nach Bedarf in verschiedene Größen geteilt, und vakuumiert. Auch Würste gibt es auf Bestellung. Es ist nicht wie ein Supermarkt, wo das Fleisch offen als Ware herumliegt. Das gibt’s bei mir nicht!
Auch aus alten Muttertieren und Böcken werden hervorragende Würste gemacht. Gewürzt mit nichts außer Salz, Pfeffer und Koriander. Es sind kleine, harte Würste. Die werden sehr gut angenommen. Bei der Wurstproduktion wird auch kein Pökelsalz verwendet, sondern ausschließlich Natursalz. Die Würste werden dadurch zwar etwas grau, aber das ist uns egal, weil wir unser hochwertiges Produkt nicht durch ein Pökelsalz verderben wollen. Leute, die das zu schätzen wissen, ist die Farbe der Wurst auch egal!
Bleibt noch die Wolle, die von einer Tiroler Firma in Österreich gewaschen, und für Teppiche, Pullover, Dämmstoffe verwendet wird, und die Felle – sie werden in Niederösterreich biologisch gegerbt, und finden ebenfalls viel Zuspruch bei den Kunden.